La Guia MICHELIN España 2025 es presenta amb 9 nous restaurants de l’Estat Espanyol guardonats amb l’Estrella Verda, una distinció que va aparèixer el 2020 i que reconeix aquests establiments que estan a l’avantguarda pel que fa a les pràctiques més sostenibles. L’excel·lència culinària no està renyida amb el compromís ecològic, per això aquests locals es posicionen com a grans referents del sector hoteler.

Bellvís (Lleida) – La Boscana

Castelló d’Empúries (Girona) – Bistrot 1965

Madrid – DSTAgE

Madrid – Tramo

Quintanilla de Onésimo (Valladolid) – Taller Arzuaga

Serra de Outes (A Coruña) – O Secadeiro

Ulldecona (Tarragona) – Espacio Amunt

Vall d’Alba (Castelló) – Cal Paradís 2 Soles Repsol

Vallromanes (Barcelona) – Restaurante 1497

Cadascun d’aquests restaurants té la seva personalitat, la seva manera particular de treballar, però tots incideixen també en uns valors comuns que veuen la necessitat de salvaguardar el nostre planeta. Minimitzen els residus, fan un ús eficient dels recursos energètics i naturals, acudeixen a les terres i boscos propers per parlar-nos del territori, cultiven els seus propis horts, estreten llaços de col·laboració amb els petits productors propers, cooperen amb diferents projectes científics o d’àmbit social… cadascú té el seu estil i, per descomptat, tots sumen al mateix propòsit.

L’Estrella Verda, una distinció creada per recompensar els restaurants de la Guia MICHELIN més compromesos amb la gastronomia sostenible

Creada el 2020, l’Estrella Verda Michelin és una distinció anual que destaca els restaurants més capdavanters pel que fa a pràctiques sostenibles. En proposar una experiència gastronòmica que reuneix excel·lència i ecorresponsabilitat, aquests establiments estan donant forma a un model de gastronomia alternatiu i especialment ètic.

Com a dada anecdòtica, el nom d’Estrella Verda va ser elegit per la comunitat Michelin de “foodies” mitjançant un sondeig realitzat a través d’Instagram. Aquesta nova icona en forma de trèvol és una picada d’ullet a la natura ia la biodiversitat. Dinàmica, en moviment i orientada cap al futur, la nova estrella encarna les iniciatives que els xefs duen a terme per avançar cap a una gastronomia més sostenible.

Què ha portat la Guia MICHELIN a crear aquesta distinció?
El sentit comú és, des de sempre, un dels pilars de la gastronomia. Abastir-se el més a prop possible del restaurant, respectar la terra i la feina dels agricultors i ramaders, tenir un impacte positiu en l’economia local… Totes aquestes pràctiques ja existien en el dia a dia d’alguns restaurants, si bé avui tendeixen a fer-se cada més freqüents gràcies a l’esforç d’un nombre creixent de cuiners i cuineres compromesos amb el seu entorn. Vist el context mediambiental i climàtic actual i encoratjats en aquest sentit pels gurmets que dipositen la seva confiança en nosaltres, des de Michelin hem jutjat necessari prendre partit sobre això recolzant i destacant la vàlua dels que utilitzen el sentit comú a l’hora de treballar i defensen un nou enfocament de la gastronomia. La crisi provocada per la Covid-19 ha estat un altre dels elements que ens han portat a tots –membres de la professió i particulars– a reflexionar sobre l’estat del planeta i sobre la responsabilitat individual de cadascú de nosaltres.

Quines iniciatives recompensa l’Estrella Verda?
Són moltes i molt variades. Per decidir quin local és mereixedor de la nova estrella, els nostres inspectors i inspectores tenen en compte totes les bones pràctiques que mostren un compromís sòlid a favor de la gastronomia sostenible. al respecte de l’estacionalitat, passant per l’equilibri i composició dels menús, el treball en la gestió dels residus i dels recursos del restaurant, o fins i tot la capacitat del xef per sensibilitzar els clients i el seu equip sobre el seu enfocament sostenible. Aquestes iniciatives poden adoptar formes molt diferents en funció de la idiosincràsia i dels recursos propis de cada establiment.

Alguns dels guardonats amb l’Estrella Verda MICHELIN van més enllà esforçant-se, per exemple, a contribuir a l’economia local oa garantir la seva pròpia autonomia energètica. doncs, prendre en consideració el màxim de bones pràctiques per tal de recompensar en la nostra selecció aquells establiments el compromís dels quals amb la gastronomia sostenible sigui més notable i serveixi com a exemple i inspiració per a tot el sector.