Les margarines s’obtenen a partir de greixos líquids a temperatura ambient, degut a que són greixos monoinsaturats i poliinsaturats (només ens hem d’imaginar l’oli d’oliva com a exemple del primer, i l’oli de gira-sol com a exemple del segon). Així doncs hem de fer que aquests passin a ser sòlids a temperatura ambient per tal que s’assemblin a la mantega. En aquest procés, anomenat hidrogenació, apareixen els greixos trans. Fins fa relativament poc els nivells d’aquests greixos en les margarines rondava el 16% (la ingesta diària màxima recomanada de greixos trans és de 2 grams), i en l’actualitat, com bé han explicat a l’Ada, aquests nivells han disminuït fins a un màxim del 0,8%.
L’última generació de margarines, i per no perdre l’afany de ser un producte cardiosaludable, és aquella que inclou els esterols vegetals, que són unes molècules que pertanyen a la mateixa família que el colesterol, amb la diferència que el colesterol es troba al món animal i els esterols vegetals o fitoesterols, com indica el seu nom, es troben al món vegetal. Que siguin de la mateixa família implica que a nivell molecular s’assemblin moltíssim (imaginem dues claus pràcticament iguals, capaces d’obrir el mateix pany tot i les petites diferències), i aquesta similitud fa que, a nivell intestinal, part del colesterol que haguem menjat s’elimini amb la femta perquè no s’arriba a absorbir (els esterols vegetals no tenen els efectes perjudicials del colesterol, per tant no és cap problema que part d’aquests passin a la sang). Els esterols vegetals els trobem a tots els aliments vegetals, per això una alimentació saludable ja els proporciona en quantitats adequades. Els aliments que, com la margarina, els duen afegits, el que busquen és proporcionar una dosi extra d’aquests elements de la dieta.
Fins aquí, doncs, la conclusió és que les margarines actuals i enriquides amb esterols vegetals no tenen res a veure amb les margarines inicials, essent més saludables les que podem trobar avui en dia al mercat.
Ara bé, com que parlàvem de la qualitat dels greixos, cal fer una altra matisació. Com dèiem les margarines es fan amb greixos líquids. En concret s’utilitzen olis de gira-sol, de colza, de soja o de blat de moro. Aquests olis són rics en greixos poliinsaturats, és a dir, de la família omega 6. Aquesta família, en la seva justa mesura, contribueix a fer baixar els nivells de colesterol dolent (colesterol LDL) en sang. Ara bé, en excés tenen l’efecte totalment contrari a més a més de tenir un efecte inflamatori (la majoria de malalties del món industrialitzat parteixen d’una base inflamatòria). D’aquí que la recomanació d’ingesta de nous, font natural d’omega 6, sigui tan concreta: 3-4 al dia. Aquest excés cal valorar-lo també en comparació al consum que fem dels coneguts omega 3, presents principalment en el peix blau, ja que aquests tenen un efecte totalment oposat, és a dir, tenen efecte antiinflamatori, i per això és important que tots dos es consumeixin en equilibri. Doncs bé, en la base i origen de la Dieta Mediterrània, on el consum de peix era elevat i els únics greixos omega 6 que es consumien provenien bàsicament de les nous, ja que l’únic greix que s’utilitzava era l’oli d’oliva, no existia excés d’omega 6. Però avui en dia no podem dir el mateix si consumim gaires productes elaborats, ja que molts dels greixos que s’utilitzen són de gira-sol, de soja, de blat de moro, etc. Si a més a més cuinem amb oli de gira-sol, fem una ingesta baixa de peix i si a això hi afegim un consum habitual de margarina, els nivells de greixos omega 6 es disparen.
Per tant, la conclusió és que la margarina cal considerar-la un aliment superflu, és a dir, de consum esporàdic. En aquest consum esporàdic podem triar les de millor qualitat nutricional, és a dir aquelles en les que s’hagin reduït els greixos trans i que a més proporcionin esterols vegetals, si bé aquest últim element no és imprescindible si fem una alimentació saludable on fruites i verdures siguin la base de l’alimentació. Per altra banda, si partim d’un consum esporàdic, i si no tenim problemes amb els nivells de colesterol ni de triglicèrids, podem optar sense problemes per la mantega, font natural de vitamines A y D, importants en moltes funcions de l’organisme, com ara el sistema immunològic, molt important també tant en la prevenció com en el tractament de les malalties de base inflamatòria que mencionàvem (malalties cardiovasculars, càncer, malalties inflamatòries intestinals, artritis, artrosi, gota, obesitat, etc.)
